Kata jangan, dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) berarti larangan. Namun dalam Bahasa Jawa Baru dan di dalam konteks kuliner menunjuk pada sayur. Khususnya sayur yang berkuah. Kata 'janganan' berarti sayur mayur. Ada bermacam jangan, seperti jangan bening, jangan lodeh, jangan tahu, jangan blendrang dan lain-lain.
Menurut Sejarawan M Dwi Cahyono, istilah 'jangan' bukan hanya terdapat dalam bahasa Jawa Baru. Namun telah ditemukan di dalam Bahasa Jawa Tengahan, dalam arti sayur dimakan dengan nasi, sayur mayur, termasuk juga daging atau ikan (Zoetmulder, 1995: 412).
"Istilah ini antara lain kedapatan di dalam kakawin Sutasoma (22.6-7, 95.1). Bahwa kata 'jangan' menunjuk pada kuliner tidak diragukan lagi, karena pada kidung Sri Tanjung (1.34), istilah ini disebut bersama dengan kuliner-kuliner lainnya. Seperti pindang, dimpa, lawan, jangan kulup. Kata 'kulup' pada sebutan 'jangan kulup' menunjuk bahan pembuatnya berupa sayur-sayuran. Sayuran yang dinamai dengan 'jangan' ini dicirikan oleh adanya kuah yang diberi bumbu," papar Dosen Sejarah Universitas Negeri Malang ini, Minggu (8/8/2021).
 Sayur lodeh terong/ Foto: Erliana Riady/detikcom |
Sayur lodeh adalah masakan bersantan dengan bermacam varian isian. Seperti kacang panjang, terong dan tewel atau nangka muda. Sebagai penyedap rasa, masakan ini biasanya diberi daun salam dan tempe busuk. Aroma tempe yang telah keluar spora kehitaman itu sangat pekat, menguatkan rasa lodeh yang sesungguhnya.
Untuk bumbunya, ada yang menambahkan kemiri, kunyit (kunir), tempe semangit (bosok), terasi, daun salam, daun jeruk purut dan lain sebagainya. Ada bumbuan yang digerus, namun ada pula yang diiris-iris dan dimasukkan ke dalam kuah (bumbu cemplung). Bumbu pelengkapnya, berdasarkan kepada sayur apa yang dimasak. Untuk lodeh tewel (nangka muda) misalnya, ditambahkan daun salam, tapi bukan untuk lodeh terong,
Sayur berkuah santan kental ini paling nikmat disandingkan dengan lauk iwak gerih (ikan asin).
Dwi menyebut, kesejarahan jangan lodeh belum terang benar. Rekonstruksi historis yang dicoba terhadap jangan lodeh ini, masih kurang fakta pendukungnya.
"Kalau pun telah ada beberapa pendapat, itu baru opini yang perlu lebih dikoreksi akurasinya. Misalnya, pendapat bahwa jangan lodeh telah ada semenjak abad ke-10 Masehi. Konon, sayur lodeh membantu melewati masa masa sulit selama eksplosi dahsyat Gunung Merapi tahun 1006 Masehi," tuturnya.
Dwi menambahkan, ada pula pendapat Fadly Rahman, yang memperkirakan tradisi memasak sayur lodeh sudah dilakukan pada abad ke-16. Masa setelah Spanyol dan Portugis perkenalkan kacang panjang ke Jawa. Sementara yang lain meyakini, bahwa sayur lodeh diperkenalkan kembali pada akhir abad ke-19. Yaitu ketika Yogyakarta menjadi jantung Kebangkitan Nasional Indonesia. Periode di mana banyak mitos daerah ditemukan dan dirayakan.
Terlepas adanya silang siurnya opini historis perihal jangan lodeh, Dwi menilai, jangan lodeh telah menjadi tradisi. Telah meniti perjalanan panjang sejarahnya.
Sebagai istilah, kata 'lodeh' tak ada dalam Bahasa Jawa Kuno maupun dalam Bahasa Jawa Tengahan. Dan baru hadir dalam Bahasa Jawa Baru. Oleh karena itu, sebagai istilah, paling cepat digunakan pada abad ke-17 Masehi.
"Namun, bukan berarti bahwa sayur ini belum ada pada masa sebelumnya. Bisa jadi telah ada, namun tak disebut dengan 'jangan lodeh'. Jika menilik informasi susastra Kidung Tanjung (1.34), yang disurat pada masa Majapahit, di dalamnya disebutkan tentang 'jangan kulup'. Yaitu sayuran yang menggunakan bahan dedaunan serta bagian lain dari tanaman, bisa jadi inilah sebutan lamanya, sebelum bernama jangan lodeh," ungkap pria yang juga berprofesi sebagai arkeolog ini.
