.webp)
Boleh dikata tak ada makanan tradisional Indonesia yang punya hanya satu versi. Kita mengenal banyak ragam nasi goreng, soto, dan sate. Pun demikian dengan rawon, masakan asli dari Jawa. Mungkin kebanyakan orang mengira bahwa rawon merupakan masakan atau lauk berkuah yang dibuat dari potongan daging dengan bumbu utamanya keluak. Keluak ini yang menjadi ciri khas rawon dan menyebabkan kuahnya berwarna cokelat kehitaman.
Kenyataannya, tak semua rawon berbumbukan keluak, sebagaimana yang dijumpai di beberapa daerah seperti Lumajang, Bangkalan, dan Sumenep. Apakah rawon tanpa keluak ini muncul baru saja atau memang sudah sejak lama? Berikut ini sekelumit sejarah resep rawon yang dihimpun dari berbagai pustaka dari akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20.
Di sebagian buku resep lama, hidangan ini disebut sebagai rawon, di sebagian buku lain disebut rarawon. Kedua kata tersebut diperkirakan berasal dari rarawwan (dibaca raraon) yang termuat dalam Kakawin Bhomantaka dari masa sekitar abad ke-12 dan dideskripsikan sebagai makanan para prajurit Krsna. Selain itu terdapat juga satu kata dalam bahasa Jawa rarawan yang berarti seperti rawa. Akan tetapi, tidak dijumpai keterangan yang mengaitkan rarawan dengan rawon atau rarawon.
Paling tidak, terkumpulkan 12 buku resep dari pengarang yang berbeda pada periode 1850 β 1940 yang memuat 17 resep rawon, rarawon, atau kari rarawon. Sebagian resep menggunakan daging sapi, daging sapi atau kerbau, dan sebagian lagi hanya menyebut daging. Ada tujuh resep menggunakan kata rarawon dan sepuluh resep menggunakan kata rawon. Buku resep paling tua bertarikh 1864, ditulis dalam bahasa Melayu oleh Nonna Cornelia, memuat empat resep, yaitu rarawon, rarawon daging sapi atau kerbau, rarawon daging, dan kari rarawon dari sapi atau kerbau. Menarik, tidak satu pun dari resep ini yang menggunakan keluak.
Satu buku resep berbahasa Jawa ditulis pada 1936 oleh Raden Ayu Adipati Ario Rekso Negoro di Salatiga. Di buku ini terdapat satu resep rawon yang juga tidak menggunakan keluak. Secara keseluruhan, terdapat tujuh resep rawon tanpa keluak dan sepuluh resep lainnya menyertakan keluak. Jumlah keluak pada satu resep rawon bervariasi antara dua hingga sepuluh biji, dengan resep menggunakan dua biji keluak menjadi yang terbanyak, yaitu lima dari sepuluh resep. Istilah yang digunakan di buku-buku resep tersebut sedikit bervariasi, seperti keluwek, kluwek, keluweh, kluwak, dan kluak.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Sepuluh buku resep lainnya ditulis dalam bahasa Belanda. Semuanya menggunakan istilah rawon dan dimasak dengan menyertakan keluak, kecuali satu buku, yaitu buku yang ditulis oleh Catenius van der Meijden pada 1902. Pada buku ini terhadap tiga resep rarawon: rarawon of brongkos (rarawon atau brongkos) I, rarawon II dan rarawon III. Resep pertama menggunakan keluak, sedangkan dua resep berikutnya tidak menggunakan keluak. Inilah satu-satunya buku yang memuat resep rarawon atau rawon versi dengan dan tanpa keluak.
Dengan masing-masing hanya satu pengecualian, resep rawon cenderung menggunakan keluak sedangkan resep rarawon cenderung tidak menggunakan keluak. Tetapi, masih terlalu gegabah untuk menyimpulkan adanya asosiasi rawon-keluak dan rarawon-tanpa keluak. Terlebih pada buku resep yang relatif baru (1994) terdapat resep rarawon yang menggunakan keluak. Terkait istilah mana yang lebih dulu hadir, rarawon atau rawon, sulit disimpulkan. Benar, rarawon muncul lebih dahulu (1864), tetapi tak lama kemudian, yaitu pada 1870 dan 1872, terdapat resep yang menggunakan istilah rawon. Sementara itu, di resep pada 1902 kembali muncul istilah rarawon.
Kumpulan resep lama ini menunjukkan bahwa rawon versi dengan dan tanpa keluak sudah sama-sama dikenal semenjak berabad yang silam. Meski kedua versi ini masih dapat ditemukan sekarang, tampaknya rawon dengan keluak jauh lebih populer. Tampaknya hal ini yang menjadi latar belakang mengapa dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia yang berlaku sekarang (KBBI VI tahun 2016) rawon dideskripsikan sebagai masakan (lauk) berkuah dibuat dari irisan daging dengan bumbu utamanya keluak, ditambah rempah-rempah lain. Tetapi untuk menghargai versi lain yang juga punya akar pada sejarah, definisi rawon yang lebih fleksibel layak untuk dipikirkan.
Abdullah Muzi Marpaung dosen Teknologi Pangan Universitas Swiss German, pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Makanan Tradisional Indonesia.
Daftar Pustaka
1. Jakl, J. Literary Representations of War and Warfare in Old Javanese Kakawin Poetry (University of Queensland, Queensland, 2014)
2. Nonna Cornelia. Kokki Bitja Atau Kitab Masak-Masakan India, Jang Baharoe Dan Sampoerna, Jang Tela Tersebut Didalamnja Bagaimana Orang-Orang Sediakan Segala Roepa-Roepa Makanan, Manisan, Atjaran, Sambalan Dan Ijs (Lange & Co, Batavia, 1864)
3. Oost-Indisch Kookboek - Meer Dan 570 Recepten (Van Dorp, Semarang, 1870).
4. Haak-Bastiaanse, G. G. G. Indisch Kookboek (H. C. A. Thieme, Nijmegen, 1872)
5. Catenius-van der Meijden, J. M. J. Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek: Recepten Voor de Volledige Indische Rijsttafel, Zuren, Gebakken, Vla's, Confituren, Ijssoorten, Met Een Kort Aanhangsel Voor Holland (1902)
6. Oost-Indisch Kookboek, Bevattende Meer Dan 800 Beproefde Recepten, Op Nieuw Vermeerderd En Verbeterd Met Diverse Recepten Voor de Hollandsche En Inlandsche Keuken, Gebakken, Confituren, Zuren, Siropen, Benevens Voorschrift Voor Het Dekken En Rangeeren Der Tafel (Van Dorp, 1913)
7. Indisch Kookboekβ―: 134 Recepten (1930)
8. Keijner, W. C. Het Kookboek Voor Hollandsche, Chineesche En Inlandsche Gerechten (N.V. Kon. Boekh. en Drukkerij G. Kolff & Co, 1934)
9. Rekso Negoro. Lajang Panoentoen Bab Olah-Olah Kanggo Para Wanita (Wolters, 1936)
10. Recepten van Chineesche En Indische Gerechten (Vereeniging van Huisvrouwen Soerabaia, 1938).
11. Braam, J. De Indische Tafel, Handleiding Voor Het Breiden van de Indische Tafel En Eenige Hollandsch-Indische Grechten (Nijgh & Van Ditmar N.V, Rotterdam, 1938).
12. SchoΜppel, M. L. Kookboek Voor IndieΜ (Jenne & Co, 1938)
13. Sie Khwan Djioe-geb. Tan (mevr.). Het Keukengeheimβ―: Kookboek Bevattende 365 Beproefde Recepten van Chineesche, Indische En Europeesche Gerechten, Puddingen, Taarten En Gebak (Van Ingen, 1938)
14. Catenius-van der Meijden, J. M. J. Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboekβ―: Recepten Voor de Volledige Indische Rijsttafel, Zuren, Gebakken, Vla's, Confituren, Ijssoorten, Met Een Kort Aanhangsel Voor Holland (Van Dorp, 1902)
15. Jansen, E. Het Indonesisch Kookboek van A Tot Z (Lisseβ―: R & B, 1994)
16. Badan Pengembangan dan Pembinaan Bahasa, K. P. K. R. dan T. R. I. Kamus Besar Bahasa Indonesia VI. (2016)
