Pertengahan Maret ini warganet dihebohkan pernyataan Pemimpin Umum Partai Demokrasi Indonesia Perjuangan, Megawati Soekarnoputri, terkait kebiasaan cara memasak ibu-ibu di Indonesia. "Saya itu sampai mikir, jadi tiap hari ibu-ibu itu apakah hanya menggoreng? Sampai begitu rebutannya?" begitulah kata Megawati.
Betul. Menurut mantan Presiden Indonesia tersebut, seharusnya ibu-ibu yang ada di Indonesia punya opsi lain memasak tanpa minyak goreng. Bahwa mengolah masakan bisa direbus, dibakar, dikukus, atau yang lainnya.
Beragam jenis olahan dapur masyarakat Indonesia sangatlah banyak. Sebagai contoh, kita bisa berpatokan pada Mustikarasa: Resep Masakan Indonesia (1967). Buku hasil proyek nasional pada masa Sukarno tersebut sudah memuat 1.600 resep masakan Indonesia.
Hadirnya Mustikarasa pada medio 60-an bisa kita tempatkan sebagai fondasi awal dokumentasi kebudayaan boga digarap dengan serius oleh negara. Sukarno menganggap bahwa kemerdekaan sebuah bangsa dimulai dari lidahnya. Maka, pendokumentasian boga di Indonesia perlu dijaga dan dilestarikan.
Dari jumlah total resep yang ada di buku tersebut, terdapat 125 resep masakan lauk pauk gorengan. Sedangkan jenis masakan direbus atau dikukus jumlahnya jauh lebih banyak. Jenis lauk pauk berkuah hasil rebusan berjumlah 251 jenis, dan sebanyak 463 lauk pauk basah tidak berkuah.
Perbandingan di atas merepresentasikan bahwa kekayaan boga kita begitu dominan di sektor non-gorengan. Masyarakat Indonesia lebih dahulu mengenal metode memasak dengan cara dibakar, direbus, dan dikukus.
Masakan jenis gorengan belakangan baru masuk ke Indonesia dibawa oleh orang-orang Tionghoa pada abad ke-19. Dari orang Tionghoa inilah kita mulai mengenal jenis olahan gorengan.
Penetrasi Minyak Goreng
Sejak awal kemerdekaan, persebaran minyak goreng sudah masuk ke Indonesia. Persebaran minyak goreng tersebut bisa kita lacak dari iklan-iklan yang bertebaran di media massa. Misalnya minyak goreng bermerek Delfia. Produk ini tergolong sebagai pemula dalam dunia perminyakgorengan Indonesia. Iklan Delfia bisa ditemui di Majalah Pandji Negara edisi Oktober 1949.
Memasuki dekade 50-an ada minyak goreng Filma. Promosi merek minyak goreng Filma terpampang dengan jelas satu halaman penuh di IPPHOS edisi 13 Februari 1952. Selain dua merek minyak goreng tersebut, ada juga merek minyak goreng yang populer di Indonesia: Bimoli. Ya, Bitung Manado Oil Limited adalah merek minyak goreng, selain Filma, yang masih eksis sampai saat ini.
Ketiga produk minyak goreng di atas telah menjadi representasi bahwa kehadiran mereka di tengah masyarakat Indonesia sudah begitu masif. Khusus minyak goreng sawit, barulah pada masa Orde Baru mengalami perkembangan signifikan.
Jurnal Ekonomi dan Keuangan Indonesia Vol. XLX No. 1, 2002, tentang "Analisis Pasar Domestik Minyak Goreng", dari Lembaga Penyelidikan Ekonomi dan Masyarakat, Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Indonesia memaparkan dengan apik perkembangan tersebut. Mulai dari tahun 1970 sampai 1997, produksi minyak goreng menunjukkan kecenderungan meningkat rata-rata 12 persen per tahunnya.
Tetapi, tren peningkatan minyak goreng pada masa Orde Baru tersebut berbanding terbalik dengan konsumsi minyak goreng dari bahan kelapa. Salah satu jenis minyak goreng tersebut justru dihantam oleh industri sawit. Tren penurunan minyak goreng kelapa bisa dilihat sejak awal dekade 70-an. Konsumsi per kapita minyak goreng kelapa pada awal dekade tersebut masih sebesar 83,30 persen. Namun, memasuki 1997, komoditas ini menurun drastis ke angka 14,01 persen dari total konsumsi minyak goreng.
Sedangkan konsumsi per kapita minyak goreng sawit pada awal dekade 70-an masih sebesar 16,70 persen. Memasuki tahun 1980-1985, konsumsi minyak sawit mengalami peningkatan menjadi 58,08 persen. Kemudian memasuki tahun 1997, jumlah konsumsi per kapita minyak goreng sawit mencapai 82,87 persen. Kenaikan konsumsi minyak goreng sawit dibarengi dengan meningkatnya jumlah pendapatan per kapita negara.
Selain itu, faktor lain yang cukup mempengaruhi yakni adanya kebijakan pajak ekspor. Dampaknya, harga minyak sawit mengalami penurunan, dan masyarakat pun lebih memilih jenis minyak goreng berbahan dasar sawit. Mudah didapat dan murah.
Berdampak Besar
Perkembangan minyak goreng sawit yang begitu masif pada masa Orde Baru berdampak besar sampai dewasa ini. Dikutip dari Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen Vol. 3, No. 2, Agustus 2010, dari Fakultas Ekologi Manusia, Institute Pertanian Bogor, tentang "Pengaruh Perilaku Penggunaan Minyak Goreng", bahwa makanan yang digoreng cenderung memiliki rasa lebih lezat dan gurih dibanding dengan makanan yang direbus, dikukus, atau dibakar.
Beberapa faktor di atas telah membuat sebagian besar masyarakat seperti ibu rumah tangga dan para penjual makanan sangat tergantung kepada minyak goreng. Kehadiran minyak goreng pun mengubah pola konsumsi makanan pada masyarakat.
Lantas, melihat dominasi komoditas minyak goreng yang susah dikendalikan baik dari segi harga maupun stok barang pada dewasa ini, apakah kita akan ketergantungan terus? Bagaimana langkah konkret negara dalam mengedukasi dan menjaga rakyatnya dari gempuran minyak goreng?
Salah satu tawaran awal, kita bisa merujuk kembali pada Mustikarasa sebagai proyek nasional dokumentasi boga. Fondasi negara yang sudah lama tersusun tersebut perlu dihidupkan kembali. Dan, proyek semacam ini hanya negara yang bisa melakukannya. Tujuannya, tentu supaya kita tetap merawat ingatan. Bahwa resep masakan di Indonesia bukanlah dominasi gorengan. Lebih dari itu, kita banyak mengenal jenis olahan masakan baik rebus, bakar, atau kukus, dan lainnya.
Sekali lagi, benar apa kata Bu Mega. Sudah saatnya kita tidak lagi ketergantungan terhadap minyak goreng. Begitulah.
(mmu/mmu)
