Kuliner

Mangut: Dari Ikan ke Masakan

Abimardha Kurniawan - detikNews
Sabtu, 06 Mar 2021 12:06 WIB
Resep Mangut Ikan Asap
Mangut ikan asap (Foto ilustrasi: iStock)
Jakarta - Kalau Anda sedang pelesir dan singgah di sekitar Surakarta dan Yogyakarta (Vorstenlanden), selain gudeg dan nasi liwet, mungkin Anda akan disarankan untuk mencoba sajian mangut. Terlebih bila Anda seorang penggemar olahan ikan. Produk kuliner bahan dasar ikan yang dipadu kuah kuning nan gurih ini akan terasa lengkap dengan taburan daun kemangi yang beraroma khas.

Mangut biasa disajikan dengan nasi putih hangat. Jenis ikan yang diolah tentu menyesuaikan selera. Kalau di daerah Bantul, Yogyakarta lazimnya menggunakan ikan lele (Clarias batrachus). Sedangkan di kawasan pesisir, seperti di Semarang dan sekitarnya, ikan lele digantikan ikan pari asap (iwak pe).

Walaupun mangut telah diakui kelezatannya, namun istilah "mangut" sendiri memiliki sejarah yang menarik. Kata tersebut telah mengalami pergeseran makna. Orang zaman sekarang mengenal "mangut" sebagai nama masakan olahan ikan, seperti "mangut lele", "mangut beong", dan "mangut bandeng". Kata "mangut" lantas diasosiasikan sebagai kesatuan antara bahan, komposisi bumbu, serta cara mengolahnya.

Kamus Besar Bahasa Indonesia mendefinisikan entri "mangut" --yang merupakan serapan dari bahasa Jawa-- sebagai "ikan yang digoreng atau dipanggang, dimasak dengan santan kental yang telah dibumbui dengan cabai." Kata "mangut", dengan demikian, memiliki fungsi yang sejajar dengan "betutu", "gulai", atau "sup". Tetapi, dari semua wacana yang dikenal sekarang, hampir tidak terlihat bahwa kata mangut pernah merujuk kepada jenis ikan tertentu.

Old Javanese-English Dictionary susunan P.J. Zoetmulder dan S.O. Robson (1982) mencatat bahwa kata mangut dalam khasanah sastra Jawa Kuna merujuk kepada jenis ikan tertentu (a particular kind of fish). Kata tersebut muncul di dalam teks Parthayajña dan Nawaruci. Selain di dalam kedua karya tersebut, kata mangut sebagai nama ikan pernah saya temukan di dalam teks kidung (puisi bertembang) dari abad ke-16, yakni Gita Sinangsaya.

Kata mangut dalam Parthayajña hadir ketika narasi cerita menampilkan adegan perjalanan Arjuna (Partha) menuju Gunung Indrakila. Diperkirakan ikan mangut berhabitat di ekosistem sungai, karena dalam teks itu digambarkan adanya ikan mangut dan lajar yang terseret arus hingga akhirnya mati di dalam lubuk (mangūt ya ta tumuṭ lajarnya kapělěk mati ring kěḍung, Parthayajña 22.4.).

Berbeda dari Parthayajña, baik Nawaruci maupun Gita Sinangsaya sama-sama memposisikan mangut sebagai jenis ikan air tawar yang hidup di dalam ekosistem kolam (beji), bersama sekian jenis ikan air tawar lainnya, seperti sěpat (Trichogaster), tambra (Cyprinus), dělěg (Channa striata), lopis (Chitala lopis), dan lain sebagainya.

Oleh karena kronologi Parthayajña lebih awal dibanding Nawaruci maupun Gita Sinangsaya, yang masing-masing berasal dari abad ke-15 dan ke-16, maka secara sekilas terlihat adanya proses domestifikasi terhadap ikan mangut. Habitatnya dialihkan dari sungai menuju kolam. Ya, ini masih simpulan sementara. Nah, kira-kira sejak kapan istilah mangut merujuk kepada salah satu jenis masakan?

Pergeseran makna itu terjadi selambat-lambatnya pada sekitar abad ke-19. Istilah mangut sebagai jenis masakan telah tercantum di dalam Sěrat Rama (91.7.) dan Sěrat Cěṇṭini. Sěrat Rama menempatkan mangut sebagai menu keseharian di istana Ayodya, sedangkan di dalam Sěrat Cěṇṭini menu mangut tergolong hidangan istimewa yang disajikan saat menyambut tamu atau orang-orang yang dihormati.

Melalui dua contoh tersebut, kita tahu, betapa istimewanya menu mangut ini. Tetapi, selain sebagai nama masakan, mangut sebagai nama ikan juga ditemukan pada Sěrat Cěṇṭini. Hal itu terlihat, misalnya, melalui deskripsi jenis-jenis ikan penghuni kolam di Dukuh Andongtinutu, kaki Gunung Sundara, yang dikunjungi Amongraga dalam pengembaraannya (Sěrat Cěṇṭini, 343.3.).

Selain itu, mangut sebagai nama ikan juga ditemukan di dalam Javaansch-Nederduitch Handwoordenboek, kamus dwibahasa Jawa-Belanda yang disusun J. Gericke dan T. Roorda (1875). Kamus tersebut mendefinisikan mangut sebagai naam van een rivier visch --nama salah satu ikan sungai. Perlu dicatat, entri-entri di dalam kamus Gericke-Roorda sebagian besar bersumber dari karya sastra Jawa yang berkembang di lingkungan istana.

Kiranya, pada abad ke-19 itu, mangut lebih populer di kalangan masyarakat sebagai nama jenis masakan. Sebaliknya, mangut sebagai nama ikan tampaknya sudah berstatus arkais. Kehadirannya terbatas pada wacana-wacana sastrawi. Pada masa-masa selanjutnya, dalam bahasa Jawa sehari-hari, pengertian mangut sebagai jenis ikan hampir tidak dikenal lagi. Kehadiran leksem mangut hanya ditemukan dalam khasanah kuliner.

Istilah mangut selalu merujuk kepada olahan ikan, entah ikan air tawar maupun ikan laut. Kiranya, pergeseran makna kata mangut dari nama jenis ikan menjadi nama masakan terjadi akibat hubungan asosiatif antara masakan dan bahan utamanya. Jadi, istilah mangut yang dikenal sekarang adalah metonimi, sebagaimana horn dalam bahasa Inggris yang semula berarti tanduk kemudian juga berarti alat musik tiup (semacam terompet) lantaran alat musik itu dibuat dari tanduk binatang.

Saya membayangkan, dahulu kala, ikan mangut merupakan ikan konsumsi dan kemudian mengalami domestifikasi. Ikan tersebut diolah dengan bumbu-bumbu tertentu yang khas. Komposisi itu lantas diwariskan turun-temurun dan menjadi khasanah folklor masyarakat Jawa. Hingga pada suatu ketika, jenis ikan mangut sudah tidak dikenal lagi. Atau, bahkan mungkin saja ikan mangut sudah punah.

Abimardha Kurniawan pembaca naskah kuno

Simak video 'Mangut Ndas Manyung, Kuliner Rakyat Selera Pejabat, Pati':

[Gambas:Video 20detik]



(mmu/mmu)