DetikNews
Jadilah bagian dari Kolomnis detikcom
Kirimkan tulisan Anda seputar opini, gagasan, sudut pandang, dan peristiwa yang terjadi disekitar Anda. Dapatkan poin dan dapatkan kesempatan untuk menjadi bagian dari Kolomnis detikcom.
Jumat 08 Desember 2017, 11:23 WIB

Kolom

Kuliner Indonesia Pasca Bondan Winarno

Fadly Rahman - detikNews
Kuliner Indonesia Pasca Bondan Winarno Bondan Winarno (Ilustrasi: Mindra Purnomo/detikcom)
Jakarta - Artikel ini ditulis ketika memori saya menggugahkan pada sebuah surel yang pernah dikirimkan Bondan Winarno pada 14 November 2006 silam. Berikut isi surelnya: "Bung Fadly Yth., William Wongso memberi saya alamat email Anda. Tahun depan saya diundang bicara di simposium Changing Chinese Foodways. Saya ingin bicara tentang mengapa babi menjadi meat of choice di Bali, serta pengaruh Tionghoa terhadap kuliner Bali. Apakah Anda punya bahan/cerita rujukan? Salam, Bondan Winarno."

Dari surel Bondan sebelas tahun silam itu, saya coba merenungkan kembali pengaruh almarhum yang penting dalam perkembangan kuliner Indonesia. Namun, hal itu justru tidak disadari oleh kebanyakan orang, bahwa wajah kuliner Indonesia sebagai hilir banyak terputus dari hulunya. Imbasnya, masyarakat hanya sekadar menikmati kuliner dari enaknya saja, dan cenderung meminggirkan berbagai kearifan.

Nama Bondan memang telah menjadi ikon tersendiri dalam perkembangan kuliner Indonesia. Meski latar belakang kariernya adalah wartawan, namun namanya mulai naik daun dan melekat dengan dunia kuliner setelah pada 2005 ia menjadi pemandu acara kuliner di sebuah stasiun televisi swasta, yaitu Bango Cita Rasa Nusantara yang kemudian berganti nama menjadi Wisata Kuliner.

Sebelum menjadi pesohor di televisi, sejak awal tahun 2000 sebenarnya Bondan telah menaruh perhatian terhadap berbagai isu kuliner melalui kolom Jalan Sutra yang diasuhnya di surat kabar Suara Pembaruan. Nama kolom ini kemudian berkembang menjadi nama komunitas kuliner yang mula-mula dirintisnya melalui milis pada 2003. Anggota komunitas Jalan Sutra kini mencapai ribuan orang yang tersebar di dalam dan di luar negeri.

Semboyan khasnya, "maknyus", yang selalu diucap ketika mengomentari hidangan lezat di setiap episode Wisata Kuliner telah menjadi tren –bahkan hingga kini– di kalangan pemirsa setianya. Melalui konsep "wisata kuliner", makan-makan enak dalam setiap kesempatan plesir seolah telah menular dalam kebiasaan banyak masyarakat Indonesia. Bahkan beberapa tahun lalu di dekat kampus Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta ada sebuah warung nasi yang memasang spanduk bergambarkan figur Bondan dengan senyum khasnya sembari mengangkat ibu jari yang dilingkarkan ke telunjuknya.

Entah pemasangan poster itu direstui Bondan atau tidak, tapi setidaknya ini membuktikan, citra Bondan sebagai selebritas televisi dengan kata "maknyus"-nya memang telah menjadi trade-mark tersendiri dalam industri kuliner.

Antara Glutton, Gourmet, dan Gastronome

Demikianlah citra umum yang melekat pada Bondan. Meski begitu, di mata saya citra umum itu justru meluputkan citra spesial Bondan sendiri sebagai jurnalis dan penulis yang punya kalam tajam dalam memikirkan persoalan kuliner Indonesia. Sepembacaan saya terhadap tulisan-tulisan Bondan yang tersebar di berbagai media cetak, alih-alih sekadar "maknyus" untuk dinikmati, kuliner Indonesia sebenarnya menyimpan berbagai permasalahan yang dipikirkan secara reflektif dan cermat olehnya.

Misalnya saja artikel Bondan di Kompas, 12 September 2009 bertajuk Pameran Pusaka Bersama merefleksikan begitu bagus bagaimana ia mencoba menengahi sengketa saling klaim rendang antara Indonesia dan Malaysia. Bondan menyatakan bahwa seyogianya rendang dijadikan sebagai shared heritage (pusaka bersama) oleh orang Minang dan Pahang (Malaysia), mengingat secara historis orang-orang Pahang notabene merupakan migrasi orang-orang dari Minang. Wajar jika kalio yang dikonsumsi orang-orang Pahang punya ciri tidak jauh berbeda dengan rendangnya orang-orang Minang.

Contoh artikelnya yang lain, Merek Djadoel dan Kerawanan Generasi Ketiga di Majalah Tempo, 4 Oktober 2009 membuktikan kepakarannya dalam menganalisis permasalahan terkait kebertahanan produk-produk kuliner "tempo doeloe" melalui investigasinya terhadap data-data perusahaan.

Jiwa jurnalisnya terasa hidup dari kerja investigasinya dalam proses menuliskan dan mempublikasikan tulisan-tulisannya. Tidak heran, keakuratan data dan daya analisisnya itu membuahkan proyeksi yang jitu terkait kebertahanan produk-produk kuliner jadul seperti kopi, teh, kecap, dan tahu pada era "jaman now".

Kepakaran Bondan itu sebenarnya mengendap pula dalam urusan jalan dan makan, sebagaimana terbukti dari seri karyanya yang terbit sepanjang 2013–2017, yaitu 100 Makanan Tradisional Indonesia Mak Nyus Bondan Winarno (100 Best Street Food of Indonesia, 2013), 100 Mak Nyus Jakarta (2014), 100 Mak Nyus Bali (2015), dan 100 Mak Nyus Joglosemar (2017). Melalui seri karyanya itu Bondan menyebut dirinya sebagai seorang "foodie yang sudah mencicipi sebagian besar kuliner Indonesia."

Penekanan kata foodie sendiri bukan hal baru bagi Bondan. Ketika ia aktif mengisi kolom Jalan Sutra di Suara Pembaruan, oleh redaksi, identitas Bondan ditulis sebagai "penulis adalah Pemimpin Redaksi Harian Suara Pembaruan yang telah menyinggahi banyak tempat di dunia dan mencicipi hidangan khas tempat-tempat yang disinggahinya." Hanya saja yang agaknya perlu diluruskan di balik citra foodie-nya itu bukanlah sekadar urusan makan-makan enak belaka yang selama ini dikesankan demikian oleh khalayak awam.

Penjelajahan rekomendasi tempat-tempat makan maknyus Bondan sebenarnya tidak dapat dilepaskan dari bakatnya sebagai wartawan dalam melakukan investigasi kuliner. Dalam konteks food studies, maksud dari investigasi yang dilakukan Bondan ini terhubung dengan interaksinya terhadap berbagai aspek terkait kuliner, mulai dari lingkungan, sosial, budaya, hingga ekonomi masyarakat.

Gairah investigasi kulinernya sangat terasa dari surel yang dikirimkan Bondan sebelas tahun silam kepada saya yang saat itu tengah bergairah melakukan sebuah penelitian jangka panjang tentang sejarah makanan Indonesia. Kebutuhannya saat itu terhadap bahan rujukan terkait sejarah konsumsi daging babi di Bali serta pengaruh kuliner Tionghoa terhadap kuliner Pulau Dewata itu menandakan ia bukanlah sembarang foodie.

Bondan harus melalui proses riset dan diskusi untuk memahami kuliner sebagai bagian dari identitas kebudayaan manusia. Artinya, untuk memahami apa yang dimakannya, ia harus memahami terlebih dahulu hubungan kuliner di suatu wilayah dengan aspek sejarah dan kebudayaannya.

Bondan memang punya kepakaran spesial sebagai seorang foodie. Meski begitu tidak semua penggemar dan pemirsanya mengetahui sisi spesial Bondan ini. Beberapa sampel pemirsa "wisata kuliner"-nya yang pernah saya dengar mengesankan Bondan sebagai "tukang makan segala". Dalam konteks kuliner, dengan merujuk pada ensiklopedia The Oxford Companion to Food (2006), konotasi "tukang makan segala" yaitu glutton (atau gourmand) mengindikasikan "a person who is overfond of eating."

Kesan yang disematkan pemirsanya itu sepintas benar. Tapi, kesan glutton itu sendiri lebih karena dikarenakan konstruksi industri kuliner yang selama ini melekat pada diri Bondan. Penampilan di programa kuliner dan pariwara di stasiun TV-lah yang mengkonstruksi kesan itu pada pemirsanya. Para pengusaha media jelas mafhum, saat ini kuliner adalah industri paling menangguk untung besar. Dan, Bondan adalah ikon kuliner yang tepat untuk masuk dalam industri mereka.

Saya tidak pernah mengetahui komentar Bondan tentang realitas kuliner dalam industri media. Pun bila merujuk pada tulisan Lidah yang Independen dari Dandhy Dwi Laksono di laman Facebook-nya (1/12), independensi Bondan tak lebih hanya terletak pada lidahnya untuk membeli makanan yang dianggapnya maknyus saja. Perihal seindependen apa ia menghadapi industri pangan dan kuliner dengan segala kepentingan ekonomi dan politiknya, hanya Bondan saja yang mengetahui jawabnya.

Tapi, di mata saya Bondan adalah seorang gourmet sejati. Masih dikutip dari The Oxford Companion to Food, gourmet adalah "somebody who takes a discriminating and informed interest in food." Anggapan "tukang makan segala" menjadi salah arah, karena dalam praktiknya Bondan terlebih dahulu melakukan riset untuk menyeleksi dan menilai makanan yang direkomendasikannya sebagai maknyus.

Dan, yang lebih penting, jika menyimak tulisan-tulisan kuliner Bondan yang tersebar di berbagai media, maka patut disepakati, wawasan seni dan pengetahuan kulinernya dalam memilih, mengolah, dan menyantap makanan lezat cukup menandakan kepakarannya sebagai seorang gastronome.

Seorang gastronom mampu mendeskripsikan hubungan makanan dan kebudayaan manusia dengan segala permasalahannya. Bondan pun terbukti bisa melakukannya. Hanya sayang, industri media lebih banyak memahami Bondan sebatas sebagai selebritas di layar kaca dan buku-buku populer wisata kulinernya ketimbang menjejaki pemikiran kuliner yang pernah ditulisnya di berbagai media.

Babak Baru Kuliner Indonesia

Terlepas dari segala kesan yang dilekatkan orang pada Bondan, harus diakui almarhum adalah ikon kuliner Indonesia yang patut dicatat jejaknya dalam sejarah kuliner Indonesia. Meski demikian, warisan Bondan pasca-wafatnya semoga tidak berhenti hanya pada eksplorasi makan enak saja, melainkan eksplorasi pengetahuan meliputi sejarah, budaya, lingkungan, dan gizi di balik kekayaan khasanah kuliner Indonesia.

Khasanah pengetahuan itu perlu ditanamkan dalam praktik berkuliner masyarakat Indonesia; karena kuliner jelas berkait erat dengan penguatan identitas kebangsaan. Melalui khasanah pengetahuan kuliner pula, hendaknya masyarakat tergugah kesadaran terhadap wawasan lingkungannya untuk menyingkirkan predikat Indonesia sebagai negara kedua di dunia yang paling banyak makanan terbuang (food waste) berdasarkan riset dari Economist Intelligence Unit 2016.

Sekarang ini, Indonesia harus mengimpor sebagian kebutuhan pangannya seperti beras, kedelai, dan daging dari luar negeri seiring kian menyusutnya lahan-lahan pangan akibat hawa nafsu pembangunan. Maka itu, memahami hubungan lingkungan dengan kuliner akan menyadarkan masyarakat, bahwa kuliner Indonesia merupakan produk hilir dari hulu (sumber-sumber pangan) yang kondisi mata rantai pangannya harus diperbaiki.

Dengan mengeksplorasi khasanah pengetahuan kuliner pula, masyarakat bisa selektif dalam memindai nilai gizi di balik produk-produk kuliner yang dikonsumsinya. Maka itu, dengan berbekal khasanah pengetahuan kuliner, masyarakat hendaknya bukan hanya sekadar mengejar makan enak saja, namun diharapkan bisa mengawal kualitas bahan-bahan makanan dan kebersihan produk-produk kuliner yang diolah produsennya sehingga hal ini dapat menjamin kesehatan konsumennya.

Bondan telah berpulang. Namun, dari jejak surelnya untuk saya pada November sebelas tahun silam, almarhum seakan meninggalkan sesirat pesan yang mengendap di dalam tulisan-tulisan kulinernya. Bahwa, kuliner Indonesia bukan hanya sekadar maknyus untuk dieksploitasi kelezatannya, tapi seyogianya juga selalu dieksplorasi khasanah pengetahuannya. Bung Bondan Yth, selamat jalan!

Fadly Rahman sejarawan makanan, penulis buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (2016)


(mmu/mmu)
Tulisan ini adalah kiriman dari pembaca detik, isi dari tulisan di luar tanggung jawab redaksi. Ingin membuat tulisan kamu sendiri? Klik di sini sekarang!
Kontak Informasi Detikcom
Redaksi: redaksi[at]detik.com
Media Partner: promosi[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com
News Feed