.webp)
Dalam beberapa bulan terakhir, petugas dari Otoritas Keamanan dan Standar Pangan India (FSSAI) melakukan inspeksi di dapur sejumlah hotel bintang lima di kawasan Aerocity, New Delhi, termasuk JW Marriott dan Andaz.
Di Andaz, petugas menemukan "sejumlah pelanggaran serius terhadap keamanan pangan dan kebersihan", termasuk "pemisahan makanan vegetarian dan nonvegetarian yang tidak semestinya, keberadaan hama, sanitasi yang buruk, kebersihan penjamah makanan yang tidak memadai, serta penyimpanan makanan yang tidak sesuai."
Saat memeriksa JW Marriott, petugas juga menemukan "masalah serius dalam kebersihan dan sanitasi", termasuk "peralatan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan dalam kondisi tidak bersih, adanya partikel yang terlihat dalam air minum", serta "pengendalian hama yang tidak memadai".
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Kedua hotel mengatakan mereka bekerja sama penuh dengan regulator dan sedang mengevaluasi serta menjalankan langkah-langkah perbaikan. Keduanya juga menegaskan komitmen mereka terhadap keamanan pangan, kebersihan, dan keselamatan tamu.
Bukan hanya dapur hotel
Penindakan FSSAI tidak hanya menyasar restoran kelas atas. Sejak Juli, regulator tersebut juga telah mengeluarkan lebih dari 150 surat peringatan kepada sejumlah perusahaan makanan dan minuman terkemuka, terutama terkait iklan yang menyesatkan, klaim kesehatan, dan pelabelan produk.
Temuan dari rangkaian inspeksi tersebut sejalan dengan data pengujian makanan yang dimiliki FSSAI.
Pada 2023-2024 dan 2024-2025, otoritas menguji sekitar 170.000 sampel makanan setiap tahunnya. Sekitar satu dari lima sampel dinyatakan tidak memenuhi standar. Pada 2025-2026, hasil pengujian hanya menunjukkan sedikit perbaikan. Dari 223.808 sampel, sebanyak 40.023 tidak memenuhi standar keamanan atau pelabelan, berdasarkan data sementara yang disampaikan kepada parlemen pada Juli.
Dalam data FSSAI, makanan yang dianggap "tidak memenuhi standar" antara lain mencakup produk yang dipalsukan atau dicampur dengan bahan lain, bermutu di bawah ketentuan, terkontaminasi, atau memiliki label yang tidak sesuai.
Sunil Ghadiok, pelaku industri perhotelan yang telah bekerja di sektor tersebut selama lebih dari 45 tahun dan pendiri Enserve Hospitality and Management Services, mengatakan kepada DW bahwa "kelalaian" tersebut tidak mencerminkan kondisi industri secara keseluruhan.
"Kelalaian terjadi karena keamanan pangan bergantung pada pelaksanaannya di tingkat operasional," kata Ghadiok. "Masalah yang lebih besar bukanlah soal ada atau tidaknya standar, melainkan komitmen terhadap kebersihan secara keseluruhan dan keamanan pangan."
Menurutnya, inspeksi perlu dilakukan lebih rutin dan diarahkan ke tempat-tempat dengan risiko lebih tinggi. "Seharusnya bukan keluhan atau inspeksi besar yang baru membuat keamanan pangan kembali menjadi perhatian," kata Ghadiok.
Aturan dan kenyataan di lapangan
India masih menghadapi tantangan dalam memastikan aturan keamanan pangan diterapkan secara rutin dan konsisten.
Skema Penilaian Kebersihan FSSAI untuk restoran bersifat sukarela. Pelaku usaha dapat mengajukan permohonan untuk mendapatkan penilaian, tetapi tidak diwajibkan untuk mengikuti skema tersebut. Akibatnya, penegakan aturan keamanan pangan cenderung menjadi sorotan ketika muncul pelanggaran, sementara pengawasan sehari-hari tidak selalu terlihat.
Yash Bhanage, pendiri sekaligus COO Hunger Inc Hospitality yang mengelola The Bombay Canteen, O Pedro, dan Bombay Sweet Shop, mengatakan kepada DW bahwa persoalan keamanan pangan tidak selalu berkaitan dengan skala usaha ataupun nama besar sebuah restoran.
"Keamanan pangan tidak bisa diperlakukan sekadar sebagai daftar periksa yang diselesaikan karena petugas inspeksi akan datang," kata Bhanage. "Hal itu harus menjadi bagian dari budaya operasional sebuah restoran." Menurutnya, tantangannya adalah mempertahankan standar ketika karyawan dan pemasok berganti, restoran beroperasi dalam beberapa shift, serta saat jam-jam sibuk.
Bhanage mengatakan perhatian yang saat ini tertuju pada keamanan pangan merupakan "kesempatan bagi industri untuk beralih dari budaya sekadar memenuhi aturan menuju budaya pencegahan."
Manu Chandra, koki sekaligus pengusaha restoran, mengatakan kepada DW bahwa penerapan sistem keamanan pangan perlu menjangkau lebih banyak pelaku usaha.
"Ekosistem yang kuat perlu dibangun di sekitar sektor makanan dan minuman, yang dalam banyak hal masih belum tertata dengan baik," kata Chandra. "Sistem yang memadai sangat dibutuhkan dan aturan FSSAI harus bisa diterapkan hingga ke tingkat paling bawah. Namun saat ini, aturan tersebut belum menjangkau seluruh bagian industri. Kemampuan menelusuri asal-usul produk dengan lebih baik serta pengawasan yang lebih ketat di sepanjang rantai pasok akan sangat membantu sektor ini."
Penindakan tersebut mulai mendorong sejumlah pelaku usaha memperkuat sistem internal mereka.
Samir Kuckreja dari Tasanaya Hospitality, perusahaan konsultan perhotelan yang berbasis di Delhi, mengatakan kepada DW bahwa restoran dan hotel semakin banyak meminta pendampingan untuk audit keamanan pangan, penyusunan prosedur operasional, dan pelatihan staf.
"Kami terlebih dahulu menilai bagaimana dapur beroperasi, kemudian menyesuaikan pelatihan untuk mengatasi kekurangan yang ditemukan," kata Kuckreja. "Inspeksi mendadak yang kemudian diikuti audit berkala biasanya memberikan hasil lebih baik dibandingkan kunjungan yang sudah dijadwalkan atau pemeriksaan mandiri menggunakan daftar periksa."
Regulator pangan India juga menjadi sorotan
Persoalan penegakan aturan tidak hanya berkaitan dengan restoran.
Tindakan FSSAI terhadap perusahaan-perusahaan besar di sektor makanan dan minuman juga mencakup pelanggaran pelabelan serta penggunaan klaim yang dinilai menyesatkan.
Secara terpisah, Mahkamah Agung India mempertanyakan regulator tersebut mengenai rencana penerapan label peringatan di bagian depan kemasan untuk produk makanan kemasan yang mengandung gula, garam, atau lemak dalam kadar tinggi.
Mahkamah meminta FSSAI memberikan penjelasan yang lebih rinci mengenai dasar ilmiah dan ambang batas yang digunakan untuk menentukan peringatan tersebut. Perkara ini dijadwalkan kembali disidangkan pada akhir bulan ini.
Kedua persoalan tersebut memang berbeda, tetapi sama-sama memunculkan pertanyaan yang lebih luas mengenai seberapa efektif aturan keamanan pangan benar-benar dijalankan di lapangan.
Inspeksi terbaru menunjukkan berbagai persoalan yang dapat ditemukan petugas. Pertanyaannya kini adalah apakah pengawasan semacam itu akan dilakukan secara rutin, bukan hanya ketika muncul kasus besar.
"Ukuran sebenarnya dari sistem keamanan pangan yang sudah matang adalah apa yang terjadi selama 364 hari ketika tidak ada seorang pun yang datang untuk memeriksa Anda," kata Bhanage.
Artikel ini pertama kali terbit dalam bahasa Inggris
Diadaptasi oleh Rivi Satrianegara
Editor: Hani Anggraini
Lihat juga Video 'Dari Panel Surya hingga Biogas, Cara Desa-desa India Berevolusi':
(nvc/nvc)
