INTERMESO

NASIBMU KECAP MAJALENGKA

“Sayang saja kalau kecap ini hanya bertahan satu generasi. Sudah susah payah dibangun masak generasi kedua tak bisa lanjutkan”

Foto-foto : Pasti Liberti/Detik.com 

Senin 18 Juni 2018

Aroma kayu terbakar menyergap indra penciuman begitu menjejakkan kaki di mulut pintu sebuah bangunan jembar. Tak hanya bau khas itu, hawa panas yang keluar dari tungku pembakaran terasa menyengat kulit . Tungku tersebut dirancang sedemikian rupa agar kuali raksasa berdiameter satu meter bisa berdiri kokoh di atasnya. Ada empat kuali serupa di situ, tapi yang terpakai hanya dua.

Sesekali uap mengepul dari dalam kuali ketika seorang pekerja datang mengaduk cairan di dalamnya memakai sebuah kayu panjang. Sesekali ia mencocokkan ketinggian cairan yang diaduknya dengan sebuah tanda pada kayu pengaduk. Sementara di sisi kanan ruangan, pekerja yang lain mengaduk gula aren yang sedang dicairkan dalam wajan juga dengan menggunakan api dari bakaran kayu

Tak satupun terlihat peralatan modern di ruangan berlantai semen itu. Gula aren cair yang sudah dicampur dengan beragam bumbu itu akan digabung dengan cairan yang direbus pada wajan yang lainnya. "Ini bagian akhir sekaligus inti proses pembuatan kecap," ujar Suhardi, pemilik industri rumah tangga kecap Maja Menjangan di Majalengka, Jawa Barat. "Setelah dicampur lalu proses pendinginan, maka jadilah kecap yang siap untuk dikemas dan disajikan."

Kecap Maja Menjangan salah satu kecap lokal yang masih bisa bertahan hidup dari pertama kali diproduksi sampai sekarang. Saad Wangsawidjaja merintis usaha itu sejak 1940. Saad bukan penduduk asli Majalengka tapi datang dari Kuningan. Ia mengikuti kakaknya, pegawai jawatan Post Telegraaf Telefoon (PTT) yang dimutasi ke Majalengka. "Haji Saad waktu itu masih remaja. Lantaran yatim piatu, jadi ikut kakaknya," ujar Suhardi, anak ketiga Saad Wangsawidjaja. Mereka mengontrak sebuah rumah berdinding bambu di kawasan Majalengka Wetan yang kini bernama Jalan Suha.

Tak ingin membebani kakaknya, Saad muda berinisiatif belajar meracik kecap. Setelah merasa yakin akan cita rasa kecap buatannya, Saad pun memutuskan memproduksi sendiri. Salah satu bagian rumah bilik yang dikontrak kakaknya disulap menjadi "pabrik" mini. Karena tak ada yang membantu kapasitas produksinya pun tak banyak, hanya kurang lebih 10 liter. Berbekal sepeda ontel Saad, menjajakan kecap buatannya dari pasar ke pasar. Puluhan bahkan sampai ratusan kilometer dilaluinya demi lakunya sebotol kecap. "Bapak bersepeda sampai Indramayu yang jaraknya 70 kilometer dari rumah ini," kata Suhardi.


Saat kakaknya kembali dimutasi ke Cirebon, Saad memutuskan tetap tinggal di Majalengka. Ia melanjutkan kontrak rumah itu sembari tetap memproduksi kecap sebagai tumpuan hidupnya. Baru ketika menikah dengan Eroh, perempuan asli Majalengka pada 1945, Saad mendapat tenaga baru untuk menambah produksi kecap yang kemudian dinamakan kecap Menjangan. Satu per satu anak pasangan ini lahir, termasuk Suhardi pada 1951. Bertambahnya anggota keluarga membuat mereka memikirkan membuat bangunan khusus untuk pabrik. Sedikit demi sedikit mereka menyisihkan penghasilan untuk membeli rumah sekaligus tanah di bagian belakang rumah.

Sampai sekarang saya pertahankan resep awal dari Bapak'

Akhirnya, pada 1960 terbangunlah sebuah pabrik di bagian belakang yang terpisah dari rumah. Pengolahan kecap ini tak berubah sejak pertama kali diproduksi dengan menggunakan teknik fermentasi. "Sampai sekarang saya pertahankan resep awal dari Bapak," ujar Suhardi. Kacang kedelai yang digunakan dari jenis kedelai hitam dengan kadar air maksimum 10 persen. Kedelai pilihan itu dicuci bersih, ditiriskan, lalu direbus. Kedelai direbus, kata Suhardi, agar menjadi tempat tumbuh jamur yang baik. Setelah lunak, kedelai dikeringkan dengan cara penjemuran selama kurang lebih satu hari. "Setelah itu dimasukkan dalam ruangan untuk proses fermentasi."

Proses fermentasi yang lazim disebut fermentasi koji ini, kedelai harus sering diaduk agar tak terlalu panas. Setelah itu kedelai dijemur kembali. Kapangnya dibersihkan, kemudian direndam memakai larutan garam. Wadah perendaman bukan tong biasa. Namun tong yang terbuah dari bilah-bilah kayu yang disatukan dengan perekat khusus. "Tong-tong buat tempat merendam ini dipesan khusus," ujar Suhardi sambil mengaduk kedelai yang direndam. Proses perendaman memakan waktu terlama dalam siklus produksi kecap. Durasinya antara 7-10 hari. "Agar kandungan protein kedelai bisa terlarut dalam air rendaman garam," kata lelaki pensiunan Departemen Kehutanan itu.

Kacang kedelai yang direndam garam tadi lalu diangkat dan direbus kembali. Air rebusan ini kemudian disaring. Ampas kedelainya tidak dibuang tapi bisa dijual kembali. "Jadi bahan masakan untuk oseng-oseng ampas makanan khas Majalengka," kata Suhardi. Sementara air rebusan dicampur dengan rendaman garam kembali dipanaskan dengan api kecil sampai 12 jam.

Yang penting warisan ayah ini tetap bertahan dan pegawai bisa tetap digaji."

Suhardi, pemilik Kecap Maja Menjangan


Suhardi, pemilik kecap Maja Menjangan di Majalengka

"Air semua diukur jadi sampai pada titik ini didapatkan 60 liter untuk dicampurkan dengan gula aren yang sudah dicairkan," kata Suhardi. Gula aren pun harus benar-benar dipilih dengan baik. Dahulu gula aren dipasok dari desa Ciandeu, Majalengka. "Waktu zaman Haji Saad, pagi-pagi jam 5 gula aren sudah diantarkan dari Ciandeu."

Sekarang karena pohon aren di daerah Ciandeu merosot drastis, harganya menjadi sangat mahal. Suhardi pun mencari gula aren sampai ke Ciamis, Tasikmalaya, dan Bandung. Gula aren dipilih yang tak terlalu kering. Gula yang kering biasanya banyak mengandung kapur sebagai pengeras. Kapur ini nantinya akan menimbulkan busa pada saat proses pemasakan kecap. Kecap yang sudah dimasak kemudian disaring kembali agar hanya cairan yang didapatkan. "Kecap yang masih panas dan sudah disaring itu disimpan dalam tong kayu sampai dingin selama dua hari," ujar Suhardi. "Proses secara tradisional memang panjang dan lama prosesnya."

Setelah 20 tahun lebih Saad memasarkan kecap olahannya itu dengan nama Kecap Menjangan, pada dekade 60an, ia diminta untuk mengganti nama kecapnya karena sudah ada produk lain yang memakainya. Tak ingin kehilangan identitas, Saad hanya menambakan kata Maja di depan merek lamanya. Maka jadi lah Maja Menjangan.

Maja diambilnya dari nama buah Maja, sebagai salah satu pembentuk identitas kota Majalengka. "Dari dulu sampai sekarang kami hanya bikin satu varian saja, manis sedang," katanya Suhardi. "Rasanya manis tapi ada gurihnya dari rendaman garam." Rasa gurih itu kata Suhardi yang menjadi rasa khas kecap Majalengka dan menjadi pembeda dari kecap-kecap merek besar yang beredar di pasaran

Tak hanya Suhardi yang mempertahankan olahan kecap tradisonal warisan orang tuanya. Di sisi kota Majalengka yang lain tepatnya di wilayah Cigasong terdapat industri kecap rumah tangga lainnya dengan merek Ban Bersayap. Kecap Ban Bersayap didirikan Suntama pada Oktober 1963. Suntama awalnya karyawan pemasaran kecap Maja Menjangan untuk wilayah Bandung. Namun karena posisinya tergeser keluarga Saad, ia memutuskan bikin perusahaan kecap sendiri. "Supaya etis, Pak Suntama izin dulu ke Pak Saad mau bikin kecap juga," ujar Yon Murniawan, cucu Suntama yang kini dipercaya memegang kendali kecap Ban Bersayap.

Pengalaman bekerja di pabrik kecap Maja Menjangan membuat Suntama dengan cepat bisa menghasilkan kecap dengan kualitas kurang lebih setara. Siklus proses pengolahannya pun tak jauh berbeda menggunakan teknik fermentasi. Tapi Yon mengklaim rasanya kecap Ban Bersayap yang berada di Jalan Tonjong itu tentu dibedakan. "Belajar tekniknya mungkin di Maja Menjangan. Tapi ada racikan khusus yang membedakan," katanya. "Kami juga sedikit memodernisasi pabrik menggunakan blower agar asap tidak berkumpul dan pakai keran untuk mengalirkan air."

Awalnya pabrik kecap itu ditujukan sebagai usaha sampingan saja. Karena Suntama sudah memiliki toko kelontong yang cukup besar di Pasar Cigasong, Majalengka. "Makanya dinamakan bersayap, sementara ban itu diambil pemasarannya memakai sepeda," kata Yon. Tahun demi tahun setelah produksi semakin banyak, pabrik kecap justru menjadi usaha utama Suntama. Yon menambahkan kunci kecap tradisional bisa mempertahan kualitas cita rasa selain daripada bahan baku yang baik adalah botol. "Botol yang tak bersih betul akan mempercepat kerusakan kecap," kata Yon.

Pembersihan botol pun sebenarnya dilakukan secara tradisional juga. Botol-botol bekas pakai dicuci bersih. Botol itu kemudian dijemur di tengah terik matahari sampai sekitar seminggu lamanya. "Lebih lama lebih bagus karena benar-benar kering," katanya. Persoalan akan muncul jika memasuki musim hujan. Waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan botol-botol akan lebih lama. "Untuk menyiasatinya kami stok botol-botol lebih banyak jika mendekati musim hujan."

'Kota Kecap' Majalengka

Dulu, pada masa jayanya kecap lokal, ada banyak sekali pabrik kecap kelas rumah tangga di Majalengka, Jawa Barat.Tapi perlahan, si hitam manis dari Majalengka terdesak oleh merek-merek besar dari luar. Pada 2013, tinggal 35 pabrik kecap Majalengka yang masih berproduksi

Wajah kios-kios toko kelontong di Pasar Sindang Kasih, Cigasong, Majalengka, nyaris seragam. Puluhan kantong kecil bumbu berbagai jenis disampirkan pada bilah bambu yang diikat melintang hingga hampir menutupi bagian depan kios-kios di pasar tradisional terbesar di kota Majalengka, Jawa Barat itu.

Tak hanya bumbu dapur, kantong-kantong kecap pabrik besar turut menyemarakkan persaingan di bagian depan kios. Beda kios, beda pula kecap yang tergantung. Beberapa kios bahkan punya rak khusus untuk memajang produk. "Siapa berani kasih bonus lebih besar, maka itu yang dipajang khusus di depan," ujar salah satu pemilik kios, Jaja Sunarja, kepada detikX.

Lalu dimana letak botol-botol kecap buatan Majalengka? "Sebentar saya ambilkan di belakang," ujar Jaja seraya beranjak dari duduknya menuju pojok belakang kiosnya. Pada rak bagian belakang itulah ditempatkan berbagai botol kecap lokal seperti Maja Menjangan, Ban Bersayap, Segitiga, dan Ayam Jago. "Ada juga yang nyari. Biasanya mereka pelanggan tetap, tapi tak sebanyak merek kecap besar," kata Jaja sembari menyebut salah satu merek kecap.

Dulu, kecap-kecap lokal pernah berjaya di Majalengka. Masa jaya kecap-kecap lokal di daerah Priangan Timur itu terjadi sekitar 1970-an sampai awal 1990-an. Ratusan pabrik bertebaran hingga pelosok Majalengka. Tapi masa itu sudah lama berlalu. Menurut data Dinas Koperasi dan UKM, Perdagangan, dan Perindustrian Kabupaten Majalengka tahun 2013 menunjukkan hanya tinggal 35 pabrik yang masih aktif.

Saat masa keemasan, pabrik kecap Maja Menjangan bahkan bisa memproduksi 80 ribu sampai 100 ribu liter kecap per tahun. Wilayah pemasarannya sampai ke Karawang, Rengasdengklok, Subang, dan Bandung. "Sekali ngirim ke Subang bisa sampai satu mobil," kata pemilik kecap Maja Menjangan, Suhardi, pada detikX. Masa sulit mulai datang seiring masifnya serbuan kecap-kecap produksi pabrik-pabrik besar. "Pemain besar datang, satu persatu kecap lokal rontok."

Pendiri kecap Maja Menjangan, Saad Wongsowidjaja yang masih hidup dengan sekuat tenaga mempertahankan produksi kecapnya. Sekali dua kali pabrik-pabrik besar datang menggodanya. Saad ditawari memproduksi kecap khusus untuk merek tersebut dan dilarang menjual ke pihak lain. "Ayah saya menolak. Katanya lebih baik kecil-kecil begini tapi bisa bebas," kata pensiunan pegawai Departemen Kehutanan itu.

Kini kapasitas produksi Maja Menjangan menurun drastis hingga tinggal sepersepuluh dari masa jayanya. "Empat kuali besar di pabrik dulu dipakai semua kini cukup dua saja," ujar Suhardi. Proses produksi pun hanya satu atau dua kali dalam sebulan. Kapasitas produksinya disesuaikan dengan banyaknya permintaan pasar. Pemasaran pun hanya di wilayah yang berbatasan langsung dengan Majalengka. "Kami produksi terbatas agar tidak lama mengendap di sini."Pegawainya juga berkurang drastis dari 60-an orang sekarang hanya dalam hitungan jari.

Maja Menjangan

Didirikan oleh Saad Wangsawidjaja pada 1940 di Majalengka


Saat ayahnya wafat pada 2001 lalu, jalannya pabrik sempat dipegang ibunya dibantu kakaknya. Panggilan melestarikan warisan orang tua membuat Suhardi kembali ke Majalengka. Setelah pensiun pada 2007, Suhardi yang bertugas di Kalimantan Selatan pulang memegang kendali. "Sebenarnya tak ada wasiat ayah untuk mempertahankan Maja Menjangan. Tapi sayang saja kalau kecap ini hanya bertahan satu generasi, sudah susah payah dibangun masak generasi kedua tak bisa lanjutkan," katanya.

Suhardi mengakui Maja Menjangan melewatii masa-masa sulit ini dengan susah payah. Keuangan perusahaan nyaris tak pernah menunjukkan angka positif. "Saya tak cari profit untuk diri saya. Saya punya uang pensiun, istri saya juga kerja," katanya. "Yang penting warisan ayah ini tetap bertahan dan pegawai bisa tetap digaji."

Pahitnya kisah kecap lokal juga dialami kecap Ban Bersayap. Kecap yang didirikan Suntama pada 1963 itu bahkan sempat menutup pabrik. Pabrik Ban Bersayap bisa berproduksi kembali berkat kerja keras anak Suntama, Maman Supratman. "Kami sudah pernah mengalami kebangkrutan dan untuk bangkit memang sangat sulit," ujar Yon Murniawan yang sekarang dipercaya memegang operasional pabrik Ban Bersayap

Serbuan kecap pabrik modal besar tak hanya di pasar-pasar. Sentra-sentra pemasok bahan baku pun, kata Yon, sudah dikuasai pemodal besar. "Bahan baku diborong semua. Kami yang kelas industri rumah tangga ini bagaimana bisa beroperasi," katanya. Yon menyiasati kesulitan itu dengan mencari sebanyak-banyaknya pemasok di berbagai daerah. "Supaya kami tak bergantung pada satu daerah saja."

Ia juga berupaya mengefektifkan penjualan dengan memperbaiki sistem pemasaran. Pemasaran diubah dengan mendata terlebih dahulu kebutuhan para penjual, baik di pasar besar maupun toko-toko kecil di perumahan. "Para penjual nantinya tidak kelebihan stok terlalu banyak atau kekurangan stok," kata Yon. Meski tak besar, ada saja pembeli kecap asli Majalengka. "Kecap sebagai oleh-oleh Majalengka itu sudah turun temurun. Sudah ada pasarnya. Saya yakin kecap ini masih bisa bertahan lama."

Selain Maja Menjangan dan Ban Bersayap, satu lagi kecap sejenis yang masih bisa bertahan yakni kecap Segitiga yang tempat produksinya tak jauh dari pabrik Ban Bersayap. Sayangnya, salah satu kecap manis legendaris Majalengka, Tjia Tjoen Teng, kini tak lagi diproduksi. Kecap yang dikenal dengan nama 3T itu konon sudah berproduksi sejak 1928. Pasarnya pun hingga ke Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Kini kecap manis 3T tinggal nama. Pemiliknya banting setir hanya memproduksi kecap asin di wilayah Kadipaten. Anaknya, Rachmat Supena, memilih membuat kecap manis sendiri dengan merek Ayam Jago. Pabriknya terletak di Kompleks Puspa Indah, Majalengka. Dibandingkan dengan pabrik kecap lainnya di Majalengka, pabrik Ayam Jago beberapa lebih besar.Menurut pedagang di Pasar Sindangkasih, kecap Ayam Jago dibuat lebih encer dibandingkan kecap-kecap Maja Menjangan, Segitiga, atau Ban Bersayap. Harganya pun lebih murah. Sayangnya Rachmat menolak untuk diwawancara dengan alasan sakit. Sempat menjadi raja beberapa dekade lalu, nasib kecap Majalengka kini ibarat abu di atas tanggul, nyaris tersisih di kampung sendiri.

Reporter/Penulis: Pasti Liberti
Editor: Sapto Pradityo

[Widget:Baca Juga]
SHARE