Harkitnas: Membangkitkan Bioteknologi Pangan Nusantara melalui Keluak

Indonesia sebenarnya telah mengenal bioteknologi pangan jauh sebelum laboratorium modern berkembang seperti sekarang. Pengetahuan itu hidup dalam praktik fermentasi pangan tradisional yang diwariskan lintas generasi. Salah satu contohnya adalah keluak-bumbu utama rawon, sup hitam khas Jawa Timur yang pernah dinobatkan sebagai salah satu sup terenak di dunia versi TasteAtlas tahun 2023.

Keluak atau kluwek bukan sekedar bumbu dapur biasa. Ia merupakan hasil fermentasi biji keluak (Pangium edule), tanaman tropis yang bijinya justru beracun ketika masih segar. Namun melalui proses pengolahan tradisional yang panjang dan cermat, biji beracun tersebut berubah menjadi bahan pangan yang aman dimakan, bernilai ekonomi (valuable), dan memiliki cita rasa khas yang tidak tergantikan.

Keluak dan Warisan Bioteknologi Pangan Nusantara

Di sinilah letak kehebatan pengetahuan pangan tradisional Indonesia. Masyarakat Nusantara sejak lama telah menemukan cara mengubah bahan pangan beracun (toxic) menjadi layak konsumsi (edible) melalui proses bioteknologi alami. Pengetahuan tersebut berkembang secara empiris, jauh sebelum istilah "food biotechnology" dikenal secara luas.

Secara ilmiah, biji keluak segar mengandung senyawa sianogenik alami yang dapat menghasilkan asam hidrosianik beracun. Oleh karena itu, biji keluak tidak bisa langsung dikonsumsi.

Proses pengolahannya dimulai dengan perebusan selama beberapa jam untuk menurunkan kadar sianida. Menurut penelitian Murtini dan Murdianti (2024), proses perebusan bisa menurunkan kandungan sianida yaitu dari 15,18 μg/g (dalam biji keluak segar) menjadi 4,64 μg/g (setelah direbus).

Setelah itu, biji difermentasi secara spontan selama sekitar 40 hingga 60 hari-biasanya dengan bantuan media abu sekam, tanah, atau arang. Abu sekam lebih sering menjadi pilihan, karena stabil menjaga suhu fermentasi (35oC ± 2oC).

Fermentasi spontan ini sangat menarik dari sisi bioteknologi. Tanpa bantuan kultur starter modern, proses fermentasi mampu menurunkan kandungan sianida hingga tingkat yang aman dikonsumsi-yaitu 0,04 μg/g.

Pada saat yang sama, fermentasi spontan juga mengubah karakteristik biji keluak: warnanya berubah menjadi hitam, aromanya menjadi khas, dan cita rasanya berkembang menjadi fondasi utama kelezatan rawon (Andarwulan et al., 1999).

Perubahan tersebut bukan sekedar perubahan rasa. Secara biokimia, fermentasi spontan memicu transformasi metabolit di dalam biji keluak. Kandungan asam organik meningkat, pH menjadi lebih asam, dan mikroba yang tidak diinginkan dapat ditekan. Aktivitas antioksidan juga meningkat setelah fermentasi (Mustaffer et al., 2021).

Dengan kata lain, proses tradisional dalam pengolahan keluak yang dilakukan masyarakat selama ratusan tahun, ternyata memiliki dasar ilmiah yang kuat.

Jadi, keluak seharusnya tidak hanya dipandang sebagai bagian dari kuliner tradisional. keluak layak diposisikan sebagai simbol kemampuan Indonesia dalam pengembangan bioteknlogi pangan berbasis pengetahuan lokal.

Dari Rawon ke Ekonomi Kuliner

Nilai keluak tidak berhenti pada aspek ilmu pengetahuan. keluak juga memiliki dampak ekonomi nyata. Dari sisi hulu, masyarakat memperoleh penghasilan dari penanaman, pengolahan, dan perdagangan keluak. Dari sisi hilir, keluak menopang bisnis kuliner, rumah makan, hingga pariwisata berbasis makanan tradisional.

Rawon adalah contoh yang paling nyata. Di Jawa Timur, ada rumah makan rawon yang telah bertahan sejak 1942 dan berkembang menjadi jaringan waralaba. Ini menunjukkan bahwa makanan tradisional bukan sekedar warisan budaya, namun juga aset ekonomi. Ketika rawon berkembang, permintaan terhadap keluak ikut meningkat. Rantai pasok lokal bergerak, tenaga kerja terserap, dan ekonomi daerah ikut hidup.

Potensi ekonomi tersebut sebenarnya masih bisa berkembang jauh lebih besar. Indonesia selama ini relatif tertinggal dalam diplomasi pangan dibandingkan negara lain di Asia. Jepang berhasil menjadikan sushi sebagai simbol budaya sekaligus kekuatan ekonomi global. Korea Selatan sukses mempromosikan kimchi hingga mendunia. Indonesia pun seharusnya mampu melakukan hal serupa melalui rawon dan keluak.

Bayangkan jika restoran Indonesia yang menyajikan rawon tumbuh di berbagai kota besar dunia. Permintaan keluak tentu akan meningkat. Produk turunan keluak dapat berkembang menjadi bumbu instan, bahan pangan fungsional, hingga komoditas ekspor berbasis identitas budaya Indonesia.

Saatnya Keluak Menjadi Simbol Kebangkitan

20 Mei 2026 diperingati sebagai Hari Kebangkitan Nasional (Harkitnas) ke-118. Ini momentum yang tepat: menjadikan keluak sebagai simbol kebangkitan bioteknologi pangan Indonesia. keluak membuktikan bahwa Indonesia tidak kekurangan pengetahuan ilmiah lokal. Yang perlu ditingkatkan adalah keberanian untuk mengembangkan, meneliti, dan mengangkatnya menjadi bagian dari strategi pangan nasional.

Sudah saatnya Indonesia tidak hanya bangga pada kekayaan kulinernya, tetapi juga memahami nilai ilmiah dan ekonomi di baliknya. Sebab dibalik semangkuk rawon, sesungguhnya tersimpan cerita besar tentang sains, budaya, dan masa depan bioteknologi pangan Indonesia.

Boimin. Pemerhati Kebijakan Pangan, Research Fellow PKSPL IPB, Menyelesaikan S3 Ilmu Pangan di University of Massachusetts Amherst, Pengurus Alumni Amerika Serikat (ALUMNAS) Bidang Pendidikan 2026-2031.

Tonton juga video "Pakai Baju Adat, Pedagang Pasar Beringharjo Yogya Peringati Harkitnas"