Karena Leher Babi Sulit Diikat

Jakarta Satu demi satu binatang gemuk berwarna merah muda itu masuk ke dalam sebuah ruangan berukuran 6x7 meter. Di ruangan itu telah menunggu seorang pria berseragam biru muda yang memegang besi penjepit ukuran besar. Listrik 180 volt mengalir di ujung besi penjepit itu.

Dengan sigap, pria itu menjepit besi ke kepala babi. Zzzztt! Setrum mengalir. Si babi menguik sebentar lalu jatuh terkulai. Dua petugas lain langsung menggantung babi secara terbalik lalu dicantolkan di besi pengait yang terkait di rel.

"Penyetruman itu untuk melumpuhkan babi yang hendak dipotong. Babi sulit diikat lehernya, tidak seperti sapi atau kambing. Jadi cara yang efektif adalah disetrum," jelas Putu Seneng, petugas Rumah Potong Hewan (RPH) Darma Jaya Kapuk, Jakarta Barat, Senin (8/2/2010).

Babi yang sudah digantung terbalik dibawa ke bagian jagal. Darah babi tidak dialirkan lewat menyembelih urat nadi di leher. Namun, tukang jagal menusuk pisau vertikal dari arah dada ke jantung. Darah segar pun mengalir. Setelah babi mati dan darah berhenti mengalir, barulah babi direndam di air panas atau scalding.

Babi direndam di air panas 70 derajat Celcius selama 10 menit untuk merontokan bulu di kulitnya. Setelah itu, babi dimasukkan lagi ke mesin penggiling agar bulunya rontok. Biar lebih licin lagi, usai dari mesin penggiling, petugas menggunakan pisau kecil untuk membersihkan bulu halus babi itu. Setelah itu barulah kepala babi dipotong.

"Setelah direndam dan digiling, kepala babi langsung dipotong. Badan lalu dibelah dua dengan kampak yang tajam sepanjang tulang belakang untuk lalu diambil jeroannya," jelas Putu.

Sebelum dilempar ke pasar, daging babi dicap atas nama bandar. Daging lalu didinginkan di ruang pendingin bersuhu 15 derajat Celcius selama 8 jam. Tujuannya agar daging babi bisa lebih awet dan tetap segar saat dijual di pasar. Jika daging masuk ruang pendingin pukul 18.00 WIB, maka daging dikeluarkan pukul 02.00 WIB dini hari. Setelah itu daging dikemas dan diangkut ke sejumlah pasar di Jakarta.

Menurut Kepala RPH Kapuk, Widhanardi, proses pemotongan babi lewat setrum, rebus dan potong itu adalah prosedur operasional standar yang ditetapkan oleh Dirjen Peternakan Kementerian Pertanian. "Proses pemotongan telah melalui standarisasi. Baik dari segi kesehatan maupun kelayakan dagingnya untuk dikonsumsi," jelasnya.

Selain di RPH, memang ada beberapa tempat pemotongan hewan yang dimiliki sejumlah peternak babi di Tangerang maupun di daerah-daerah lain. Namun proses pemotongannya berbeda RPH. Menurut Widhanardi, para peternak umumnya melumpuhkan babi dengan cara memasukan ke dalam karung kemudian dipukuli hingga tidak berdaya.

Setelah babi itu pingsan atau tewas babi langsung diolesi air panas untuk dikerok dan dipotong-potong. Kemudian, daging itu langsung dikirim ke pasar tanpa perebusan atau pendinginan. Dengan proses yang sangat sederhana dan singkat ini kualitas daging meragukan higienisnya.

"Tapi daging-daging yang dipotong oleh para peternak bukan tanggung jawab kami. Itu tugas BPOM untuk melakukan pengecekan ke pasar-pasar," ujarnya.

Menurut Widhanardi, ada puluhan pasar tradisional yang menjual daging babi. 12 Pasar ada di Jakarta Pusat, 20 di Jakarta Barat, 7 di Jakarta Timur, 6 di Jakarta Utara. Jakarta Selatan hanya punya 1 pasar yang menjual daging babi, yakni di pasar Blok A.

(ddg/fay)

Dapatkan ulasan lengkap mengenai laporan & investigasi Majalah Detik melalui iPad dan Android tablet Anda